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Aromaprofil und Alterungsverhalten

Nicht nur bei Fehlaromen empfehlenswert

Ein Aromaprofil hilft, mögliche technologische Schwachstellen in Ihrem Produkt eindeutig zu erkennen. Es ist nicht nur sinnvoll, wenn ein Fehlaroma vorliegt, sondern auch dann, wenn das Bier als besonders gut erscheint. Wichtig dabei ist, dass die Ergebnisse des Aromaprofils speziell die Produktionsverhältnisse widerspiegeln und somit die Grundlage für eine weitere Qualitätsoptimierung bilden.

Hierbei werden folgende Kriterien eines frischen Bieres untersucht:

• Kleine chemische Analyse (ºP, Alkohol, pH)

• Aroma (Punkteschema)

• Gesamt GC-Analyse (Ester, Fettsäureester, höhere Alkohole, DMS frei und sonstige Gärungsnebenprodukte)

• Alterungskomponenten (Hitze-, Sauerstoff- und Alterungsindikatoren)

Von den forciert gealterten Proben werden zusätzlich das Aroma und die Alterungskomponenten ermittelt.

Ergänzt werden die Analysenwerte durch:

• Vergleich der erreichten Punkte bei der Verkostung mit den Resultaten des Bierkarussells

• Vergleich der Gärungsnebenprodukte mit Normwerten

• eine schriftliche detaillierte Beurteilung sämtlicher Ergebnisse

Welcher Keim kann in meinem Bier oder Getränk wachsen? Welche Hygienekeime eines Betriebes sind gefährlich und welche harmlos? Dies kann einfach mit dem mikrobiologischen Produktschädlichkeitstest untersucht werden. Das Ergebnis des Tests gibt Aufschluss über die mikrobiologische Anfälligkeit des Produktes.

Unser Leistungsspektrum umfasst:

Untersuchungen klassischer mikrobiologischer Anreicherungen mit speziellen Analysenverfahren; moderne molekularbiologische Methoden, Wasseruntersuchungen nach TrinwV, Wasseruntersuchungen nach MTVO; Entwicklung neuer Kultivierungs-, Nachweis- und Identifizierungsverfahren; Beschreibung neu auftretender Keime; Überprüfung und Identifizierung bierschädlicher Bakterien mittels Real-Time PCR  in extrem kurzer, prozessnaher Zeit, Identifizierung von Mikroorganismen durch DNA-Sequenzanalyse, Schnellnachweisverfahren zur Unterscheidung des Gärverhaltens von Hefen (ob unter- oder obergärig), Identifizierung von Fremdhefestämmen, Nachweis und Identifizierung von getränkeschädlichen Keimen, molekularbiologische Typisierungsverfahren usw.

Welcher Keim kann in meinem Bier oder Getränk wachsen? Welche Hygienekeime eines Betriebes sind gefährlich und welche harmlos? Dies kann einfach mit dem mikrobiologischen Produktschädlichkeitstest untersucht werden. Das Ergebnis des Tests gibt Aufschluss über die mikrobiologische Anfälligkeit des Produktes.

Im Rahmen dieser Tätigkeiten wurde am Forschungszentrum Weihenstephan ein Qualitätssiegel, der sog. Weihenstephan Quality Standard entwickelt. Für Getränke, die sich durch eine besondere Qualität auszeichnen und die regelmäßig auf festgelegte Untersuchungsmerkmale vom Forschungszentrum Weihenstephan kontrolliert werden, besteht die Möglichkeit, dieses Qualitätssiegel auf dem Etikett auszuloben.

Das Qualitätssiegel ist somit eine Qualitätsbescheinigung des Endproduktes für die untersuchten Merkmale. Das Qualitätssiegel ist zum einen dazu bestimmt, dem ernährungsbewussten Verbraucher auf die besondere Güte des Produktes und dessen laufenden Kontrollen hinzuweisen. Zum anderen dokumentiert es die Besonderheiten des Produktes, die sich im Herstellungsprozess sowie in der Qualität ausgesuchter Rohstoffe auszeichnet. Zusätzlich kann sich der Verbraucher über die untersuchten Merkmale und die Zeitabstände der Kontrollen auf der Homepage des Forschungszentrums Weihenstephan informieren.

Das Vertriebsinstrument

Mit dem Gütesiegel „Weihenstephan Quality Standard“ steht ein  besonderes Vertriebsinstrument zur Verfügung.

Das Siegel, platziert an exponierter Stelle des Etiketts, bietet die Möglichkeit, den Verbraucher auf die besondere Güte des Produktes und deren laufende Kontrolle durch ein neutrales Institut hinzuweisen.

Die festgelegten Untersuchungsmerkmale gewährleisten zum einen für den Verbraucher ein sicheres Produkt, zum anderen dokumentiert es die Besonderheit des Produktes, das sich durch den Herstellungsprozess und die Qualität ausgesuchter Rohstoffe auszeichnet.

Der Gewinn für den Produzenten ist ein zusätzliches Maß an Produktsicherheit und verringerte Risiken im Bereich der Produkthaftung.

Das Gütesiegel ist für die Produkte Biere, Biermischgetränke sowie alkoholfreie Getränke möglich.

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Beim Import von Lebensmitteln verlangen viele Staaten und Importeure Nachweise über deren Unbedenklichkeit. In Zusammenarbeit mit anerkannten Institutionen, wie der IHK, erstellen wir für Sie die passenden Zertifikate.

Bei Fragen kontaktieren Sie: Kontakt

Zum Export von Bier ins Ausland bietet das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität verschiedene Ausfuhrzertifikate an. Je nach Anforderungen aus dem Exportland kann zwischen Analysenzertifikaten bzw. Gesundheitszertifikaten gewählt werden.

Das einfache Analysenzertifikat wird in englischer Sprache erstellt und enthält in jedem Fall folgende Merkmale: Stammwürze- und Alkoholgehalt, Extrakt scheinbar und wirklich, Vergärungsgrad scheinbar und wirklich. Je nach Bedarf können noch weitere Analysen, wie Farbe, Bittereinheiten, CO₂ usw. hinzugefügt werden.

Weiterhin ist das Forschungszentrum Weihenstephan bei den brasilianischen Behörden registriert und somit befugt, das Zertifikat „Anexo VIII“ für den Export von Bier auszustellen. Auch hier ist es möglich, neben den erforderlichen Werten wie Stammwürze, Alkohol usw. noch weitere Merkmale hinzuzufügen.

Dem Gesundheitszertifikat („Health Certificate“) wurden umfassende Analysen zugrunde gelegt, aufgrund derer wir die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Bieres – chargenbezogen – bestätigen können. Das Produkt wird auf chemisch-technische, biologische und sensorische Merkmale geprüft, und – je nach Resultat – die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Bieres bestätigt. Erhältlich ist dieses Gesundheitszertifikat in deutscher, englischer und spanischer Sprache. Es ist zudem für die Erstregistrierung eines Produktes bei Behörden im In- und Ausland anerkannt. 

Wenn Sie wissen wollen, ob Ihre Produkte allen gesetzlichen Anforderungen entsprechen, dann benötigen Sie eine Prüfung auf Verkehrsfähigkeit. Dies kann vor allem dann für Ihren Vertrieb sehr hilfreich sein, wenn bereits Reklamationen aufgetreten sind. Häufig ist für den Handel die Prüfung auf Verkehrsfähigkeit eine Grundvoraussetzung, um gelistet zu werden. Jedoch dient sie auch als Unterstützung Ihrer Qualitätssicherung und schafft Vertrauen bei Behörden und Verbrauchern. 

Gerne unterstützen wir Sie dabei: Kontakt 

Die EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) hält Anleitungen für alle Aspekte der hygienegerechten Konstruktion und Fertigung von Anlagen und Maschinen zur Herstellung von sicheren Nahrungsmitteln und ähnlichen Produkten bereit. Dies erfolgt durch Erstellung und Publikation von Leitlinien.

Für die praktische Überprüfung der Ausrüstungen und Apparate hat die EHEDG mehrere Testmethoden entwickelt. Zur Unterstützung der Hersteller von Maschinen, Anlagen und Komponenten und der Nahrungsmittelverarbeiter können einzelne Bauteile getestet und zertifiziert werden.

Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität ist ein nach ISO 17025 akkreditiertes Testlabor, welches im Auftrag der EHEDG verschiedene Testmethoden anbietet. Hierbei werden die reinigungsfreundliche Gestaltung als auch die aseptischen Eigenschaften von Bauteilen und Komponenten überprüft.

EHEDG-Reinigbarkeitstest

Der EHEDG in-place cleanabilitytest ist bei der EHEDG in der Guideline Nr. 2 veröffentlicht. Dieser Test zur Überprüfung der CIP-Fähigkeit von Komponenten basiert auf einem mikrobiologischen Nachweis von Bakteriensporen nach erfolgter Standard-CIP-Reinigung. Anwendbar ist dieser Test auf Einzelbauteile, wie Pumpen, Ventile und Sensoren, die in Rohrleitungen integriert werden können. Getestet werden Nennweiten im Rohrdurchmesser von DN 15 bis DN 100. Kleinere und größere Durchmesser sind in bestimmten Fällen möglich.

Versuchsdurchführung:

Verunreinigung der Innenoberflächen mit Bakterien-Sauermilchsuspension, Trocknung, CIP-Reinigung, Auffüllen mit Nährmedium (Agar mit Farbindikator), Bebrütung zur Vermehrung der Mikroorganismen, Nachweis der Mikroorganismen durch Farbumschlag im Agar.

EHEDG-Sterilisierbarkeitstest

Der EHEDG in-line sterilisabilitytest ist bei der EHEDG in der Guideline Nr. 5 veröffentlicht. Dieser Test zur Überprüfung der Sterilisierbarkeit von Komponenten weist nach, ob eine Dampfsterilisation zum gewünschten Erfolg führt.

Versuchsdurchführung:

Verunreinigung der inneren Oberflächen mit Sporensuspension, Trocknung, Standard-Dampfsterilistation, Nachweis von Mikroorganismen mittels Nährmedium, welches im Kreislauf durch das Bauteil gepumpt wird.

EHEDG-Durchdringungsfestigkeitstest

Der EHEDG bacteria-tightnesstest ist bei der EHEDG in der Guideline Nr. 7 veröffentlicht. Dieser Test zur Überprüfung der Durchdringungsfestigkeit von Komponenten weist nach, ob sterile Bedingungen im Inneren der Bauteile aufrechterhalten werden können. Dies ist für den Einsatz in aseptischen Prozessen essentiell.

Versuchsdurchführung:

Sterilisation der Bauteile, steriles Nährbouillon auf der Innenseite der Bauteile, Aufbringen von Bakteriensuspension auf verdächtige Außenstellen, Nachweis dieser Mikroorganismen im Inneren der Anlage.

Ablauf

Prinzipieller Ablauf zu Tests und Gutachten von Bauteilen: 

1. Vorgespräch

2. Begutachtung des Bauteils bzw. der Originalzeichnung, Festlegung der Nennweite/Bauteilgröße/Einbauweise usw.

3. Angebot

4. Auftrag

5. Lieferung aller zum Test notwendigen Bauteile

6. Zahlung der 1. Rate (50 %)

7. Überprüfung der Elastomere (Mikrobizitätstest)

8. EHEDG-Testbeginn

9. Beurteilung der Ergebnisse

10. Erstellung des Gutachtens

11. Zahlung Restbetrag 

Getestet wird immer nur eine Komponente, die als Referenzexemplar für eine Bauteilserie agiert. Solange innerhalb einer Bauteilserie die geometrische Ähnlichkeit gilt, können die Reinigungsergebnisse übertragen werden. Ändern sich die geometrischen Abmessungen bei sehr kleinen oder großen Nennweiten, so müssen diese Bauteile zusätzlich getestet werden. Nach erfolgreicher Testdurchführung kann sich die EHEDG-Zertifizierung anschließen. Diese beinhaltet die Nutzung des EHEDG-Zertifizierungslogos in Verbindung mit dem getesteten Bauteil.

Für weitere Informationen. Kontakt

Die EHEDG bietet seit 2000 eine Zertifizierung für Komponenten an. Hierbei besteht die Möglichkeit, Komponenten, die für die Reinigung mit Flüssigkeiten ausgelegt sind, nach den EHEDG-Kriterien zu zertifizieren. Seit 2009 ist diese Zertifizierung für weitere Maschinentypen als auch für die Trockenreinigung erweitert worden. Ende 2014 wurde das Zertifizierungsverfahren grundlegend überarbeitet und neu gestaltet. Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität der TU München unterstützt die EHEDG bei der Zertifizierung.

Die aktuelle Liste der zertifizierten Bauteile und weitere Informationen erfahren Sie unter: Kontakt

Denken Sie dran: Ohne Realisierung einer Idee gibt es keine Idee. Besondere Problemstellung benötigen besondere Lösungsansätze. Von der Produktentwicklung bis zur Anlagenoptimierung fertigt unser Expertenteam, ob für erfahrene oder neugegründete Unternehmen, maßgeschneiderte Lösungen an.

Zögern Sie nicht: Kontakt

Eine effektive Möglichkeit Schwachstellen auf den Grund zu gehen, ist die Durchführung von Stufenkontrollen. Vor allem die Suche nach bierschädlichen Bakterien gestaltet sich oftmals sehr schwierig, da diese nur vereinzelt und nicht permanent auftreten können. Die erfahrenen Berater des Forschungszentrums erarbeiten, gerne in Zusammenarbeit mit dem Auftraggeber sinnvolle Strategien, um Probleme schneller, effektiver und nachhaltig zu lösen. Neben mikrobiologischen Stufenkontrollen, können auch Stufenkontrollen für die Bereiche Schaumstabilität, Filtrierbarkeit oder Geschmacksstabilität sinnvoll sein.

Qualitätsoptimierungen können vielseitig sein. Bier kann hinsichtlich Sensorik, Aromastabilität, Schaumstabilität, Trübungsstabilität und vieler anderer Merkmale optimiert werden. Verbesserungspotentiale können einerseits oftmals vor Ort gefunden werden, indem Berater die Brauerei oder den Getränkebetrieb mit einem anderen, nicht-betriebsinternen Blick betrachten, andererseits werden viele Optimierungen auch analytisch sichtbar. Als Hilfestellung und Optimierungsgrundlage besitzt das Forschungszentrum verschiedene Analysenpakete, die spezifisch auf die Problemstellung zugeschnitten sind. Diese Pakete beinhalten nicht nur Analysenergebnisse, sondern auch Vergleichszahlen und, wenn nötig, Interpretationen von Fachexperten. Vor allem das sogenannte Bierkarussell ist seit Jahren ein besonders beliebtes „Hilfspaket“ für Brauereien. Hierbei werden Biere monatlich von der Brauerei abgeholt und hinsichtlich Aromastabilität (Sensorik), Schaumstabilität und typischer Merkmale wie pH-Wert, Alkohol, Extrakt untersucht und anonym mit den Mitbewerbern verglichen. Das Forschungszentrum bietet derzeit zudem folgende Pakete an:

1. Bierkarussell

2. Aromaprofil (Aroma-Fingerabdruck mittels Analysen von Aromakomponenten wie auch Sensorik)

3. Alterungspaket (Untersuchungen von Alterungs-, Sauerstoff- und Wärmeindikatoren)

4. Trübungsstabilitäts-Paket (sowohl sinnvoll für kolloidale Stabilität wie auch für Weizenbiere)

5. Sudhauspaket (Untersuchung des Kochsystems anhand von Analysen der wichtigsten Würzemerkmale)

Ob Rückstände von Pflanzenschutzmittelwirkstoffen in  Lebens- und Futtermitteln enthalten sind, wird mit passenden analytischen Verfahren geprüft. Die Proben werden im Rahmen gesetzlich vorgeschriebener Verfahren in der dazu notwendigen Qualität analysiert. Solche Methoden sind teilweise in Amtliche Sammlungen aufgenommen.

Mit langjähriger Erfahrung in der Futtermittelanalytik untersucht das Forschungszentrum verschiedene Merkmale wie Aminosäuren, organische Säuren, Enzymaktivitäten,  Mineralstoffe, Mykotoxine, Schwermetalle, Schadstoffe. Für den professionellen Umgang mit Proben sind unsere Labore mit diversen, hochmodernen spektroskopischen und chromatographischen Messinstrumenten ausgestattet.